El relleno negro es un platillo de la gastronomía yucateca, basado en pavo, carne de cerdo y mezcla de chiles (chilmole). Se prepara tradicionalmente en el mes de noviembre en una festividad llamada Hanal Pixán.
La receta original lleva pavo, carne de puerco molida para hacer el but (embutido o relleno), jitomate, chilmole, achiote, pimienta, clavos de olor, comino, orégano, epazote, ajo y huevos cocidos. El color negro del guiso proviene de la mezcla y tostado de los chiles que se utilizan en el chilmole, entre los cuales podemos encontrar: chile ancho, pimientas gorda y negra, clavo, comino, achiote natural, tortillas quemadas, jugo de naranja agria, ajo, orégano y sal.
Receta del relleno negro
Ingredientes
- 50 chiles secos yucatecos o cha’wa (chile país o paisita)
- 1 litro de agua
- 1 cucharada de sal
- 4 pimientas gordas
- 1 cucharada de granos de comino
- 4 pimientas negras
- 3 dientes de ajo asados
- 4 clavos de olor
- 1/2 cebolla asada
- 1 pollo entero
- Agua
- 3 pimientas gordas
- 3 pimientas negras
- Carbón para brasas
- 400 gramos de carne de cerdo molida
- Sal
- 2 jitomates asados y picados
- 1/2 cebolla asada y picada
- 1 chile x’catik sin venas ni semillas finamente picado
- 10 hojas de epazote
- 100 gramos de masa de maíz diluida
- Caldo de cocción del pollo
Instrucciones
- Para el recado negro: Calentar un comal o sartén y colocar los chiles. Con ayuda de un cerillo o un encendedor, prenderles fuego hasta que se incineren por completo.
- Apagar el fuego, y agregarlos al agua con sal. Reposar por 24 horas o mínimo una noche para disminuir la sensación amarga y acenizada.
- Al día siguiente, escurrir y moler con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta suave y homogénea. Reservar.
- Para el pollo y but:Cocinar el pollo en agua abundante con las pimientas. Retirar el pollo y reservar el líquido de cocción.
- En el pollo escurrido, untar un poco del recado negro y colocar a las brasas calientes o sobre una superficie para dorar. Regresar al caldo de cocción una vez dorado.
- Mezclar la carne con sal, jitomate, cebolla y chile. Hacer bolitas en forma de albóndigas y reservar frías.
- En el caldo donde está el pollo, cocinar las bolitas de carne de res. Agregar epazote para aromatizar y cocinar a fuego medio por 20 minutos.
- Agregar la masa diluida y colada para espesar ligeramente. Cocinar por 10 minutos más a fuego bajo para espesar e incorporar todos los sabores.
- Para servir, retirar una pieza de pollo, colocar una albóndiga o but, y servir el relleno negro encima de los ingredientes.
- Acompañar con tortillas recién hechas y chiles habaneros picados.
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