El salpimentado, pese a que prácticamente no figura en el menú de los restaurantes yucatecos. No ha dejado de ser un guiso en los hogares de la península. Por la combinación de ingredientes, es platos típicamente mestizos.
Cabe mencionar que esta receta tiene variantes en los hogares yucatecos con base las posibilidades económicas de cada una, donde por ejemplo el salpimentado se puede hacer solo con carne de pollo o gallipava. El mínimo de verduras que se le puede poner es chayote y calabaza.
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Receta de salpimentado
Ingredientes
- 1 Pavo de 4 kilos
- 2 Cabezas de ajo crudas y enteras
- 1 Kilo de carne de puerco
- Agua, la necesaria
- 1 Pedazo de lonja
- 1 Cucharadita de pimienta de castilla
- Orégano, Cilantro y Cebollín al gusto
- 2 Clavos de olor
- 1 Raja de canela
- 1 Calabaza tierna cortada en cuartos
- 3 Chayotes pelados y partidos en cuartos
- 1 Plátano blanco en trozos, cortadas las puntas y con cascara
- 1 Zanahoria pelada y cortada en tres o cuatro pedazos
- 2 Camotes rojos cortados en cuartos
- 1 Pepino cat rebanado, sin pelar y en tres o cuatro pedazos
- 2 Limas agrias
- Cebollitas cambray al gusto
- 4 Chiles xcatic enteros y sin asar
- Sal al gusto
Preparación
- Se ponen las carnes en bastante agua. Cuando comience a hervir se recoge toda la espuma y se le añade el recaudo que se obtiene moliendo la pimienta, el orégano, los ajos, el cilantro y el cebollín y desliéndolos después en agua.
- Se le agrega los clavos de olor y la raja de canela. Luego se incorporan en este orden: la calabaza, el chayote, el plátano blanco, la zanahoria, el camote rojo y el pepino cat.
- Al final se exprime el jugo de dos limas agrias, tirando dentro del caldo las cabezas de esa fruta y se le suman las cebollas cambray los chiles xcatic, sin olvidar verificar la sal.
- Se sirve con lima agria en rebanadas finas con cilantro picado y si se desea, con chiles habaneros muy verdes. El caldo se espolvorea, ya al final, con pimienta negra molida. Se acompaña con rosca de queso de bola, un pan que se hace en Yucatán para aprovechar el queso que se saca cuando se ahueca la bola de queso holandés para preparar el queso relleno.
