No sólo se trata de una costumbre en el estado de Yucatán; toda la península, incluyendo a Campeche y a Quintana Roo tuestan y muelen diversas especias y vegetales que combinan para que sirvan como sazonadores de los distintos guisados que pintan el paisaje gastronómico.

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¿Qué son los recados yucatecos?

En Yucatán se le denomina “recado” a una preparación (en pasta o polvo) producto de la molienda y posterior mezclado de diversas especias. Con el objetivo de obtener un sazonador que le aporte sabor e identidad a un platillo específico.

La palabra recado tiene un uso diferente a lo que en otras partes de hispanoamérica se conoce como recaudo y esta diferencia semántica refleja la diferencia culinaria entre dichas preparaciones.

Algunos de los principales recados yucatecos son:

Recado Rojo. Mezcla en la que el ingrediente preponderante es el achiote, este recado aporta acidez y se usa principalmente en carnes, siendo su uso más popular en la preparación de la cochinita pibil (aunque en algunos casos se elabora un recado especial para este plato)

• Recado blanco o para puchero. Incluye pimienta de castilla, ajo, clavo, comino y cilantro. Es usado específicamente para caldos de un sabor no tan intenso.
• Recado mechado. Se usa específicamente para preparar pavo o pollo en “mechado” (con cebolla y chile x’catik) e incluye canela, comino, clavo y ajo, entre otros.
• Recado negro. Se trata de una mezcla de pimientas, ajo, achiote, orégano, comino, epazote a las que se les agregan tortillas y chiles secos carbonizados, hasta obtener una masa homogénea de un color negro intenso, muy aromático y de sabor fuerte. 16?
• Recado para papadzules. Es una mezcla de pepita menuda de calabaza molida y una infusión de epazote. Como su nombre lo indica, es usado exclusivamente en la preparación de este plato.

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La chaya crece de forma silvestre y puede encontrarse en los traspatios de casas, en jardines y macetas. Lo que permite tenerla disponible para consumo cotidiano y la ha vuelto algo tradicional en la gastronomía yucateca.

Además de ser rica en hierro y proteínas de buena calidad, contiene potasio, vitaminas A y C. Además de compuestos carotenoides que son buenos para la vista, minerales como magnesio, sodio, cobre y zinc esenciales para las funciones cerebrales y el crecimiento; todos estos factores vuelven las propiedades nutricionales de sus hojas superiores a las de la espinaca, amaranto, col o lechuga.

Su consumo más común consiste en utilizar sus hojas crudas en ensalada, llevar una ligera cocción mezcladas con alimentos como tamales o algún guisado, o en forma de té. El cual se utiliza principalmente con fines medicinales las cuales algunas veces incluso utilizan el tallo y la raíz, logrando así obtener todos sus beneficios.

Para las personas que no cuentan con un fácil acceso a esta planta también pueden encontrar sus hojas secas en el mercado para preparar dichas infusiones o para utilizarla en la preparación de platillos.

Los platillos más típicos que la utilizan en la cocina yucateca son las gorditas y el Dzotobichay. Que es una variedad de tamal relleno de huevo cubierto con salsa de semilla de calabaza envuelto en hojas de chaya. En Campeche se lo conoce también como brazo de india.

En la actualidad ha tomado popularidad tanto por sus propiedades como por su historia. Es utilizado como ingrediente de los platillos gourmet que los chefs incluyen creativamente en sus exquisitos menús de influencia maya.

La chaya es un gran complemento de sabor tanto para platillos salados como dulces. Puede ser utilizada tanto en ensaladas como en brochetas de frutas, siendo también común verlas en este estado de la república mexicana

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