Escabeche Oriental Yucateco, tradición de Valladolid
El escabeche Oriental yucateco, es un plato que consiste en pollo o pavo marinado en una salsa de cilantro, canela, vinagre, comino, sal, pimienta y ajo. La carne luego se cocina en agua y zumo de naranja agria y finalmente se fríe en manteca aromatizada con ajo y hierbas. Al servirse, se le agrega un chile xcatik asado, cebolla morada picada. El platillo también es conocido como “escabeche oriental” por ser típico del pueblo mágico y de la sultana del oriente, Valladolid.
La palabra “escabeche” de acuerdo con el diccionario etimológico de Joan Corominas. Proviene del árabe “sikbâg”, guiso de carne con vinagre que en Persia aparece citado en “Las mil y una noches”. La pronunciación de sikbâg es “iskebech”, y con el paso del tiempo sufrió una transformación hasta pronunciarse “escabetx” en catalán hasta conocerse actualmente como escabeche. El platillo es una herencia española durante la época virreinal, adoptada en la gastronomía yucateca.
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Receta del escabeche Oriental Yucateco
Ingredientes
- 1 Kilo
- de cebolla mediana rebanada en juliana fina
- 1 taza de vinagre blanco de alcohol de caña
- 10 granos de pimienta gorda
- 8 granos de pimienta
- 1 cucharada de orégano yucateco seco y molido
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 5 dientes de ajo sin piel
- 6 piezas de pollo o 1/2 guajolote
- Agua (la necesaria)
- El jugo de 5 naranjas agrias
- 4 chiles xcat-ik o güeros
- 3 dientes de ajo sin piel
- 1 cucharada de orégano yucateco seco y molido
- Sal (en cantidad al gusto)
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
Procedimiento
- Remojar la cebolla en un tazón con el vinagre durante 60 minutos.
- Mientras tanto, moler las especias junto con el ajo hasta formar una pasta.
- Barnizar las piezas de pollo con esta pasta y dejar reposar 30 minutos.
- Luego, colocar el pollo en una cacerola y cubrirlo con agua.
- Agregar la cebolla remojada y el jugo de naranja. Mantener a fuego suave hasta que la carne esté cocida.
- Retirar el pollo de la cacerola y cocinar la cebolla que quedó con los chiles xcat-ik.
- Aparte, machacar el ajo con el orégano, un poco de sal y la manteca.
- Barnizar el pollo con esta mezcla y colocar en la plancha.
- Servir el pollo bien crujiente y bañar con la cebolla y los chiles.