Recados yucatecos secreto de la cocina de la Península
No hay duda que que la comida de Yucatán es de las mas ricas de México, pero pocos conocen el secreto de estas, los recados yucatecos.
No sólo se trata de una costumbre en el estado de Yucatán; toda la península, incluyendo a Campeche y a Quintana Roo tuestan y muelen diversas especias y vegetales que combinan para que sirvan como sazonadores de los distintos guisados que pintan el paisaje gastronómico.
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¿Qué son los recados yucatecos?
En Yucatán se le denomina “recado” a una preparación (en pasta o polvo) producto de la molienda y posterior mezclado de diversas especias. Con el objetivo de obtener un sazonador que le aporte sabor e identidad a un platillo específico.
La palabra recado tiene un uso diferente a lo que en otras partes de hispanoamérica se conoce como recaudo y esta diferencia semántica refleja la diferencia culinaria entre dichas preparaciones.
Algunos de los principales recados yucatecos son:
Recado Rojo. Mezcla en la que el ingrediente preponderante es el achiote, este recado aporta acidez y se usa principalmente en carnes, siendo su uso más popular en la preparación de la cochinita pibil (aunque en algunos casos se elabora un recado especial para este plato)
- Recado blanco o para puchero. Incluye pimienta de castilla, ajo, clavo, comino y cilantro. Es usado específicamente para caldos de un sabor no tan intenso.
- Recado mechado. Se usa específicamente para preparar pavo o pollo en “mechado” (con cebolla y chile x’catik) e incluye canela, comino, clavo y ajo, entre otros.
- Recado negro. Se trata de una mezcla de pimientas, ajo, achiote, orégano, comino, epazote a las que se les agregan tortillas y chiles secos carbonizados, hasta obtener una masa homogénea de un color negro intenso, muy aromático y de sabor fuerte. 16?
- Recado para papadzules. Es una mezcla de pepita menuda de calabaza molida y una infusión de epazote. Como su nombre lo indica, es usado exclusivamente en la preparación de este plato.